蛋白质氧化和酶对草鱼重组鱼肉品质及体外模拟消化的影响(二)

1.3.6 体外模拟消化模型
参考Van等、蛋白胡吕霖等模拟消化液配制方法并适当修改,质氧重组具体如表1所示。化和化称取5g重组鱼肉,酶对加入15mL模拟胃液(pH2.0±0.2,草鱼含胃蛋白酶),鱼肉影响37℃恒温振荡器消化1h;再加入15mL模拟肠液(pH8.0±0.2,品质含胰蛋白酶),及体37℃恒温振荡器消化2h。外模消化结束后100℃水浴5min,拟消待冷却后加入15mL无水乙醇,蛋白4℃冰箱冷藏过夜后,质氧重组8000×g离心20min,化和化分别留取胃消化后及经过整个消化过程的酶对上清液和沉淀,存于-80℃超低温冰箱待用,草鱼每个样品重复3次消化试验。
1.3.7 消化率测定
1.3.7.1 干物质消化率
参考Fang等的方法并适当修改,分别称取1g消化前的样品和1g消化后的样品,于105℃烘箱,烘至恒重,称量,干物质消化率计算公式如下:
式中:W0—消化前的干物质含量,g;W1—消化后的干物质含量,g。
1.3.7.2 蛋白质消化率
参考韦婕妤等的方法并适当修改,取消化前和消化后样品各5g左右,于烘箱50℃烘至恒重。分别取消化前烘干样品和消化后烘干样品进行凯氏定氮。蛋白质消化率计算方程如下所示:
式中:DT—蛋白质体外消化率,%;W0—消化沉淀中蛋白质的含量,g;W1—消化前重组鱼肉中蛋白质的含量,g。
1.3.7.3 BCA蛋白浓度
用BCA试剂盒测定消化后上清液中蛋白质浓度。以全蛋白提取液在562nm下吸光度为空白对照。参考李黎的方法并适当修改,标准曲线配制如下。
1.4 数据处理
用One-wayANOVA进行方差分析和显著性检验,由P<0.05判定存在显著差异。作图使用o-rigin8.5软件。
2 结果与讨论
2.1 肌原纤维蛋白的羰基与总巯基变化
由图1可知,羰基含量与氧化时间呈正相关(P<0.05),总巯基含量与氧化时间呈负相关(P<0.05)。羰基含量作为判定蛋白质氧化的主要指标,随着氧化时间的延长其含量上升,主要因为羟自由基与氨基酸侧链或肽链不断发生氧化,这与朱文慧等研究结果一致。总巯基含量也常常被认为是判定蛋白质氧化程度的一个指标,蛋白质中的半胱氨酸残基以游离巯基形式或氧化的胱氨酸形式存在,当样品置于氧化体系时,导致总巯基含量下降。由图1还可知,试验组羰基含量明显低于对照组,试验组的总巯基含量明显高于对照组,这表明加入TGase会加速蛋白质的氧化,可能是因为加入TGase导致蛋白质结构的改变,从而改变了铁离子的结合位点,从而使铁离子和过氧化物靠近,并引发氧化,这与Moreno等研究结果一致。
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